凌晨四点，太原老字号”晋阳砂锅居”的汤锅已经开始翻滚。72岁的张师傅说：”砂锅面的精髓不在面，而在于怎么养出一口会呼吸的锅。”
养锅是门大学问。新砂锅要用米汤煮三天，形成天然保护层。”每次使用前后都要阴干，突然遇热遇冷都会开裂。”张师傅的祖传砂锅用了二十年，内壁已形成油润的琥珀色光泽。
汤底熬制考验耐心。”猪筒骨敲断露出骨髓，老母鸡去掉肥油，冷水下锅慢火吊足六小时。”他透露关键细节：”最后半小时才下香料包，过早会发苦。而且绝不能用勺搅动，汤会浑。”
面条选择因地制宜。张师傅备有五种面：”龙须面适合清淡汤底，刀削面要配浓汤，莜面栲栳栳最吸滋味。”下锅前在砂锅内壁抹层香油，能防止面条粘底。
