夜市排档里最受欢迎的爆炒虾，在家复刻总差点火候？掌握这六个关键节点，厨房小白也能炒出壳脆肉弹的江湖味道。
选虾三看：看活力（触角完整能弹跳）、看色泽（青灰带透明为鲜）、看弯曲度（自然弯曲优于僵直）。
开背艺术：剪去长须后，用剪刀从虾背第二节插入，深度约至虾肉一半，既方便入味又便于剥壳。
脆壳秘诀：虾沥干后裹薄淀粉，五成油温下锅炸至变红即捞出，此时虾壳与肉初步分离，形成酥脆口感。
爆香三剑客：蒜末、姜末、干辣椒段按2:1:1比例爆香，待香气扑鼻时放入虾，撒白胡椒粉与椒盐快速翻炒，最后沿锅边烹入料酒，腾起的火焰带走最后腥气。
火候口诀：猛火快炒不超过90秒，出锅前淋少许麻油增亮，撒炸酥的豌豆苗增色添香。
