暮色初临时分的厨房，一锅滋滋作响的干锅鱼最能抚慰人心。这道融合川湘风味的家常菜，藏着让鱼肉外酥里嫩的三大关键。
选材三要素：2斤左右的草鱼为最佳，肉质细嫩且刺少；请鱼贩做”牡丹花刀”处理，保证受热均匀；现杀现烹，让鲜味不流失。
秘制腌料：取1勺郫县豆瓣与等量黄豆酱混合，加入花椒粉、孜然粉各半勺，倒入3勺料酒抓拌。腌制时腹内塞姜片，15分钟后用厨房纸吸干水分。
火候艺术：热锅冷油润锅，待油温六成热时下鱼煎至两面金黄。关键要”文火定型，武火上色”，最后淋上由生抽、蚝油、糖调制的复合芡汁，撒白芝麻增香。
配菜巧思：锅底垫洋葱丝与芹菜段，吸饱鱼香的蔬菜比肉更受欢迎。嗜辣者可加干红辣椒段，用热油激发出冲天香气。
