牛肚作为火锅涮品常见食材，其实爆炒更能展现其独特魅力。但如何让牛肚在高温快炒中保持脆嫩？经川菜大厨改良的”三步快炒法”，让这道家常菜焕发新光彩。

食材处理是基础。新鲜牛肚需用面粉+白醋反复揉搓3遍，去除表面黏液。冷水下锅加入八角、桂皮焯水15分钟，捞出后立即过冰水。将牛肚切成0.3厘米厚的薄片，用厨房纸吸干表面水分。

腌渍入味有诀窍。牛肚片中加入料酒、生抽、淀粉、蛋清按2:1:1:0.5的比例抓匀，最后淋上少许明油锁住水分。建议腌制时间控制在15分钟以内，避免淀粉反水导致口感变老。

火候掌控是关键。铁锅烧至冒青烟时倒入冷油，待油温六成热时下入牛肚片，快速滑炒至变色立即盛出。锅中留底油，爆香姜蒜、干辣椒和豆瓣酱，加入青红椒丝翻炒至断生。最后将牛肚片回锅，沿锅边淋入少许香醋，快速颠勺3次即可出锅。

配菜选择有讲究。建议搭配脆嫩的荷兰豆或爽口的莴笋丝，既能丰富口感层次，又能吸收牛肚的酱汁。出锅前撒上孜然粉或花椒粉，可增添独特风味。