国内卤味江湖中，鸭头凭借其独特的筋道口感和醇厚卤香，成为夜宵摊上的”暗黑美食”担当。但如何让鸭头在卤制过程中既保持完整形态，又让每一丝肉质都浸透卤香？经卤味大师实测，35分钟是兼顾口感与入味的黄金时间。
选材预处理是基础。新鲜鸭头需用流水冲洗30分钟，重点清理鼻腔和喉管处的杂质。将鸭头对半劈开，冷水下锅加入姜片、料酒焯水5分钟，期间需不断撇去浮沫。焯水后立即用冰水浸泡，可让鸭头表皮更紧致。
卤水调配是核心。传统卤水需准备八角、桂皮、香叶等12种香料，按3:2:1比例混合后装入香料袋。锅中倒入3升高汤，加入香料包、冰糖50克、生抽200毫升、老抽50毫升、盐30克，大火煮沸后转小火熬制40分钟。建议使用砂锅或铸铁锅，能更好地锁住香气。
火候掌控是关键。卤水沸腾后放入鸭头，保持”虾眼水”状态（微沸）卤制。前20分钟每5分钟翻动一次，确保均匀受热。第25分钟加入干辣椒和花椒，增添麻辣风味。最后10分钟转最小火焖煮，此时可用牙签戳刺鸭头最厚处，若能轻松穿透即可关火。
浸泡入味有诀窍。卤制结束后不要立即捞出，让鸭头在卤水中浸泡2小时。期间可将卤水温度保持在40℃左右，既能防止鸭头过软，又能让卤汁持续渗透。食用前用卤水刷洗表面，可提升光泽度。