“桃花流水鳜鱼肥”，每年清明前后，太湖流域的渔民开始捕捞最肥美的鳜鱼。这种肉质细嫩、少刺的淡水鱼，自古就是文人墨客笔下的珍馐。苏州松鹤楼的老师傅张金生告诉我，挑选2斤左右的鳜鱼最为适宜，这个大小的鱼肉质紧实又不失细嫩。鲜活的鳜鱼眼睛清澈透亮，鱼鳃鲜红，按压后能迅速回弹。
传统处理方式暗藏玄机。不同于普通刮鳞，老师傅会用热水烫鳞法：将70℃左右的热水快速浇淋鱼身，立即放入冰水，这样处理的鱼鳞一拨即落，且不会损伤鱼皮。在鱼身两面各划三刀，深度至鱼骨为宜，这样既美观又利于入味。有个细节容易被忽略：用厨房纸仔细吸干鱼腹腔内的血水，这是去腥的关键。
煎鱼阶段决定成败。老厨师有个秘诀：用生姜片反复擦拭热锅，直到姜汁形成保护膜。菜籽油烧至微微冒烟时，握住鱼尾将鱼轻轻滑入锅中。前30秒不要翻动，待鱼皮定型后轻轻晃动锅体。判断火候有个直观方法：当鱼眼变白凸起时，就是翻面的最佳时机。
红烧的灵魂在于酱汁的调配。苏州传统用”三酱合一”：一勺本地豆瓣酱提供底味，两勺酱油增鲜，半勺甜面酱调和。冰糖的加入时机很重要，要在酱料炒香后放入，小火慢慢熬至琥珀色。倒入热水时要一次性加足，中途添水会影响味道的融合。讲究的餐馆会用到”双汤”：一半是鱼骨熬的清汤，一半是火腿老鸡汤。
焖煮过程需要耐心。放入鱼后加盖，保持汤汁微微冒泡的状态。每隔5分钟用勺子将汤汁淋在鱼身上。15分钟后开盖收汁，这时加入的时令食材很有讲究：春季放嫩笋片，夏季加毛豆，秋季配菱角，冬季搁冬笋。最后淋的香醋要选镇江香醋，沿着锅边转圈倒入，醋香挥发后只留醇香。
上桌时的摆盘体现着江南人的精致。鱼身完整地卧在青花瓷盘中，周围点缀着翠绿的豌豆苗。最地道的吃法是用筷子轻轻拨开鱼鳃部位的”蒜瓣肉”，这里的肉质最为细嫩，蘸着浓稠的酱汁，入口即化。剩下的汤汁别浪费，用来拌面或者蘸馒头，都是人间至味。