扬州炒饭作为淮扬菜的代表之一，以其“金裹银”（蛋液包裹米粒）、粒粒分明、配料丰富而著称。今天，就为大家带来扬州炒饭的正宗做法及配料介绍。

一、正宗配料介绍

主料：隔夜籼米饭（或东北大米）300-400克（米饭需松散无结块）。

辅料：鸡蛋3个（蛋清与蛋黄分开，蛋黄与米饭拌匀）、虾仁50克（新鲜或速冻加盐、淀粉腌制10分钟）、熟火腿（或叉烧）50克（切0.5cm小丁）、青豆（或豌豆）30克（焯水断生）、胡萝卜30克（切0.5cm小丁焯水）、水发干香菇（可选）2朵（切丁煸炒提香）、香葱2根（葱白切末、葱叶切花）。

调料：盐、白胡椒粉适量（忌用酱油保持炒饭金黄）、猪油或植物油20-30ml（传统用猪油更香）。

二、正宗做法步骤

1. 预处理食材：虾仁开背去虾线加少许盐、料酒、淀粉抓匀腌制；火腿、香菇切丁；葱白葱叶分开备用；隔夜米饭用手轻轻搓散加入蛋黄液搅拌均匀确保每粒米裹上蛋液（“金裹银”关键）。
2. 炒制顺序：热锅冷油中火将猪油烧至五成热下葱白末爆香；倒入蛋清快速划散成型后盛出备用；原锅补少许油下虾仁炒至变色加火腿、香菇丁煸香；转大火倒入裹蛋黄的米饭快速翻炒至颗粒分明（约2分钟）；加入青豆、胡萝卜丁、炒好的蛋白撒盐、白胡椒粉调味；出锅前撒葱花翻炒两下即可装盘。

三、制作要点

1. 米的选择：籼米（如泰国香米）粘性低更易炒散；若用东北大米煮饭时减少水量。
2. 火候控制：炒饭全程大火快炒避免水分流失导致干硬。
3. 蛋液分离：蛋黄裹饭增香蛋清单独炒制口感更嫩。
4. 少油不粘：锅需充分烧热翻炒时用锅铲背面轻压米饭助其松散。

按照以上步骤和要点制作出来的扬州炒饭，口感绝佳、配料丰富，定能让你回味无穷。