清晨的菜市场里，水灵灵的时令蔬菜总是最先被抢购一空的食材。但很多人发现，同样的青菜，餐馆炒出来总是翠绿脆嫩，自家做的却容易发黄出水。从业30年的粤菜师傅李明道破天机：”清炒时蔬的奥义，全在’快狠准’三字。”

选材是第一道门槛。春季的菜心、夏季的空心菜、秋季的茼蒿、冬季的菠菜，时令蔬菜含水量最佳。李师傅传授独门处理法：”菜梗要斜刀切，断面越大越容易入味；叶菜要沥干到表面无水珠，否则下锅就变水煮菜。”

火候控制堪称艺术。铁锅烧至冒青烟时（约210℃），先滑一勺猪油润锅，爆香蒜末后立即倒入蔬菜。”听到’刺啦’声要持续15秒以上，说明温度够高。”颠勺时用筷子辅助翻面，让每片菜叶都均匀受热。

调味时机决定成败。李师傅展示”三段式调味法”：初段撒盐引出水分，中段点几滴白酒激发香气，起锅前沿着锅边淋少许生抽。”最忌早放液体调料，那相当于把蔬菜泡在盐水里煮。”